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心太と書いて「ところてん」 [食べ物・飲み物]

梅雨明け宣言は出ていませんが毎日暑いですね。
と言いながらも、私の住む愛知県とか隣の岐阜県は特に暑いところなので
暑く感じていますが、他ではそうでもないかも知れませんね。
 
tokoroten_summer-1.jpg
 
暑い時期になると、寒天とかところてんが量販店の目立つ場所に移動して
買ってちょと囁きかけるようになりますので、今回は、ところてんや寒天
原料として知られる「テングサ」の話を書こうかなと思いますが、本題
に入る前にテングサの仲間の「カイニンソウ」という海藻をご存知の方は
いらっしゃいますでしょうか?


kaininsou.jpg

最近、少しずつ勢力を取り戻しつつあるカイチュウ(寄生虫)の駆虫薬と
して昔から利用されている物なのですが、このように食用という用途以外
の分野でも海藻を活用するところに、ずっと昔から海藻を研究し無駄なく
利用してきた日本人の海藻への思い入れのようなものが感じられます。

カイニンソウは煎じて飲むと駆虫薬、テングサは一度煮溶かして加工し、
捧や粉にしてから、寒天を作る時の原料にします。

テングサは、水温の高い暖かい海に生育する海藻のために日本の周辺では
太平洋側は房総半島・伊豆半島・紀伊半島が、日本海側では能登半島など
が主産地になっています。
 
tengusa-1.jpg
 
磯辺から最深でも水深20メートル程度の浅海に分布するため、小船などに
よる小規模な採集が一般的になっています。

テングサの仲間は意外に多く、オバクサ・ヒラクサ・オニクサ・キヌクサ
など十数種類がありテングサという固定的な品種ではありません。

これらは単品で使用されることはあまりなく何種類かを混ぜて使うことが
ほとんどです。(一般的にそれぞれに厳格に区別はされていません。)

テングサを煮て、その寒天質を固めて食用に加工にするという方法は既に
奈良時代から行なわれていた歴史のある食習慣なのですが、初期の頃には
テングサではなく、心太(こころふと)と呼ばれていたようです。
 
tengusa-2.jpg
 
時の流れと共に、こころてん、ところてんと呼び方が代わり現在に至ると
いうことで、扱うお店によっては、お品書きに「ところてん」と書かずに
心太と漢字で書いているところもありますし、パソコンの漢字辞書でも、
ところてんと入力して変換すると心太という文字が出て来ます。

余談ですが、ところてんは地域毎に食べ方に特徴があり、三杯酢で食べる
というところもあれば、黒蜜で食べるところがありますし、箸が一本しか
ついていないところもあれば、他の食べ物と同様に二本ついてくるところ
もあり、地域毎の食文化の多様性が実感できて面白いと思います。

閑話休題、話を戻します。

ところてんがテングサを煮た液体をそのまま冷やし固めたものであるのに
対して、寒天はテングサを煮た液体を布で濾してから、一度固めたものを
凍らせたり解凍したりを繰り返して水分を抜いたものです。

ある程度の大きさの塊状で、この処理をすると棒寒天の形態になりますし
細く刻んで細心の注意を払って繊細に加工したものは、和菓子の高級素材
となる糸寒天と呼ばれる形状になります。

bou-kanten.jpg

ただ、現在では自然にまかせる製法では効率が悪いのと消費者側のニーズ
(使い易さを優先する。)もあり、機械加工や瞬間凍結によって作られる
粉寒天が主流になっています。

さらに最近では、ところてんも海藻臭さが嫌われるために、テングサから
直接作る純度の高い本物志向のものよりも、寒天を煮溶かして固めた手軽
なタイプが主流となり本物の食材は、次第に敬遠されつつあります。

tokoroten_summer-2.jpg

スローフードとか、純粋な天然物志向とか言われていますが、どこまでが
本当に本物を求めているのか、少々わからないのが実際のところです。

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コメント 2

みなみ

訪問そしてnice!ありがとうございました。
by みなみ (2011-07-04 12:18) 

suzuran

みなみさん:
コメントありがとうございます。
by suzuran (2011-07-04 23:13) 

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