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清流の女王・アユ [食べ物・飲み物]

これからの旬の味覚というと、日本の川魚の中で代表的な魚であるアユが
その時期にあたるようになります。(まだ少し小さいですが…。)

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日本以外では、韓国の一部の川だけに生息する魚で日本では料理以外にも
絵画や俳句、詩歌の世界でも季節の代表的な素材として使われますし川魚
は苦手という人でも、アユだけは食べられるという人もいる位に、特別な
存在の魚として知られています。

尚、アユは「清流の女王」と呼ばれることが多いのですが、もちろんメス
だけではなくオスも普通に存在しています。


鮎は北海道~九州までの日本各地の河川に分布していますが、その中でも
珍重されているのは高知・四万十川産や、岐阜・長良川や揖斐川など俗に
木曽三川と呼ばれている流域の天然物です。

但し、全国的に河口堰の建設や水質の汚濁、河口域のしゅんせつ工事など
の常態化で生息環境が変わっていて天然物は大きく数を減らしています。

海から川を溯る海産のアユの減少に伴ない、琵琶湖産の湖産アユを全国の
河川に放流、養殖する事業が進められているために、食材として供される
大部分が養殖モノとなっているのが現状です。

ayu17-2.jpg
 
品質の良い鮎を選ぶには?という視点で考えた場合、一般的な選ぶ基準は
以下のような点ではないかと思います。

アユには独特の香り(スイカに似た香りで、生臭みがない)がありますが
これは、川底の珪藻類(苔)を食べることによって出来る香りです。

魚粉などの固形飼料を食べさせている養殖モノの場合には、あまり香りが
しないものが多いためアユ本来の風味は感じられません。

ですから、香魚=アユを食べたいという場合には養殖の鮎ではなく、天然
の物を求めるのが第一の関門になります。
 
天然物と養殖物を見分けるポイントは、まず全体を見て丸々と太っている
アユの場合は99%養殖モノと考えて間違いないと思います。

次に口を見てから、体全体、頭部全体と比較してみて明らかに口が小さく
感じられる魚体は(上品というか大人しい顔付き)は養殖モノです。

天然のアユは、苔のついた岩場を縄張りとして守る習性がありますから、
口が大きくなり、粗野で野生的な顔立ちになります。

また、食料が確保されているわけではないため無闇に太るほどは餌がなく
さらに外敵(縄張りの侵入者)との戦いもあるため、脂のノリは悪いので
焼いても脂が滲み出すようなことはありません。

ayu17-3.jpg

もしも焼いた時に、サンマのように脂が滴り落ちたり、パチパチと周囲に
脂が飛ぶようなアユは間違いなく栄養過多、運動不足の養殖モノです。

ただ、アユの場合は天然モノと養殖モノの間に、放流モノと呼ばれる個体
があって、時には天然モノとして売られていることがあります。

この場合、体は締まっていますが口が小さいということと魚の匂いを嗅ぐ
と鮎特有のスイカのような匂いが薄いので、あまり鮎に詳しくはなくても
天然モノとの違いはわかると思います。

また天然モノは、全体に黄色っぽくなりますので色でも区別が出来ます。

折角、旬を味わうという気持ちでアユを買うのならば、年に一度くらいは
香りの良い天然モノを料理してみて下さい。

放流モノ:
ある程度の大きさまで養殖したアユを網で囲った川の中に放流して、自然
の川の流れの中で泳がせて、余分な脂を運動によって消費させることで、
天然モノの姿形に近づけた魚体のことです。
 
◆料理法
アユの料理といえば、まず塩焼きです。
丁寧に水洗いしたアユに塩をふり、ヒレにも忘れないように化粧塩をして
出来れば炭火、なければガスを強火にして少し距離を離して遠火で焼くと
ガスの臭い(玉ねぎ臭)をつけずに、アユの香りを残して焼けます。

また、背ごしという料理名の刺身もよく知られています。
内臓を抜いたアユを中骨も一緒に薄く輪切りにして酢で洗うという調理法
で、よく切れる包丁でないと調理が難しいです。

骨のコリッとした食感も味のうちといわれる料理です。

他に、塩焼きにしたアユに八丁味噌と砂糖で作った味噌をかけた魚田や、
一度焦んがりと塩焼きにしてから、ご飯、出汁と一緒に炊くアユ雑炊など
いろいろな料理方法があり夏の風物詩とされている「観光やな」に行くと
鮎のフルコースを食べることが出来ます。

家庭でも塩焼きを上手に焼ければ、それを元に鮎のフルコースを作ること
が出来ますから、時間のある時にでも一度試してみて下さい。

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じゅりあん

鮎が大好きで、私も実家にいた頃には
父が釣ってきた鮎を塩焼きにしたり、自家製一夜干し(これが又
美味しいんですよね)にしたりして食べていましたが
今はすっかり縁遠くなりました。
ですが、記事を拝見していて、無性に食べたくなりました。
by じゅりあん (2011-05-18 23:50) 

suzuran

じゅりあんさん:
コメントありがとうございます。

釣ってきた鮎はスイカの香りがして生魚なのに生臭くなくて
ホントに清流の魚という感じですね。

私の住む市の漁協では養殖モノですが鮎の一夜干しを作って
高速道路のパーキングエリアで売っています。

子どもの頃は鮎が泳ぐ川で泳いでいたこともありますから
親近感のある魚です。
by suzuran (2011-05-19 00:07) 

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