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初鰹の季節になりますね [食べ物・飲み物]

いつの間にか四月も中旬となり、もう間もなく「目に青葉、山ホトトギス
初鰹」で有名な春の上り鰹のシーズンがやってきます。

毎年、漁獲量が変わって相場が上下する魚なので、本来の意味の上り鰹は
予約をしていても手に入らない場合があり、高めの卸値になっていますが
マグロのトロのようなことはありませんので、ちょっと贅沢という感覚で
季節を感じる味覚として売れています。
※ 一昔前ほどではありませんが…。


今の季節の上り鰹というのは、フィリピン近海で育ったカツオの群れが、
東北地方沿岸まで黒潮に乗って北上する状況を指しています。

休むこと無く泳ぎ続けるという激しい運動をしながら日本近海を通過する
カツオの群れですから、余分な脂肪は蓄えていないので、秋の戻り鰹では
味わえない、サッパリとした食感が身上です。

katsuo_tataki.jpg

ただ、カツオには一つ大きな問題点があります。(人によりますが。)
それは、ほぼ間違いなく寄生虫が付いていることで、それを解決する方法
として「たたき」という料理法があるわけです。

私が以前、水産の担当をしていた時に、鮮魚調理のセミナーを受けた時も
かつおの刺身の中から小さな白い細い虫がニョロニョロと出て来ましたが
この時の講師は「よく噛めば大丈夫」とことも無げに言いました。

特に内臓に近い腹側の部分には、一見小さな黄色い斑点に見える寄生虫を
少なくとも数匹単位で見つけることが出来ます。

寄生虫は、数百種類以上も存在しますから詳しい名前はわかりませんが、
意外なことにかなり活発に動くんですよね。
ですから、普通の感性の人には、よく噛んで食べるなんてことは出来ない
と思いますので「たたき」の方が精神衛生上良いと思います。

カツオの寄生虫は、大部分が皮と身の間に潜んでいます。
ですから、たたきのように皮の部分を焼いてしまうと、寄生虫もこんがり
と焼け死んでしまって炭になってしまうので、気持ち悪い思いをしないで
安全にカツオを食べられるわけですね。

せっかく美味しいものを食べるのなら、気分良く食べたいものですよね。

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小松 正之

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laquinta0657

鰹をたたきにする理由良くわかりました、勉強になりました。
by laquinta0657 (2011-04-20 08:40) 

suzuran

laquinta0657さん:
コメントありがとうございます。

どんなものにも理由がある…なんちゃって、
ソフトバンクのお父さんみたいですね。
by suzuran (2011-04-20 21:54) 

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