Passion Fruit　－情熱の果実－

私は以前、日本酒の製造会社に勤めたことがあります。
とは言っても、実際のところは一週間だけで辞めてしまいました。

仕事自体が、あまりにも前時代的な作業内容だったということも少しだけ
あるのですが、それ以上に大きな問題点として衛生管理、品質管理レベル
の低さがあったので、自分自身のプライドというか、個人的な責任感とか
倫理観に照らし合わせて居られないと思ったからです。

伝統のある造り酒屋というほどには小さくなく、メーカーというほどには
大きくない中小企業レベルの会社でしたが、業績はとても良かったと記憶
していますが、食品でもある日本酒の生産関係者を作業員としか思わない
その体質に本能的に危険を感じたとも言えると思います。

実際に見た良くない慣行として、いくつかの例をあげます。
日本酒は瓶に詰めてから、ある程度の日にちが経過すると科学的に分解し
酸味が出てきて不味くなり販売が出来なくなります。
アルコールが分解すると酢酸になるという化学式の通りです。

この会社では、小売店から回収した賞味期限の切れた日本酒を一度大きな
たらいに注ぎ出し、その中に活性炭を入れて混ぜ合わせ、臭いや不純物を
吸着させてから、ろ過をして新たに製造した酒と混ぜ合わせた上で、新酒
として出荷するということをしていました。
※　10年以上前の話ですし食肉の偽装などで大きな問題になっているので
　　今ではもうやっていないかも知れません。

また、これは大手を含めて酒造会社の何割かは行なっていることですが、
米から醸した日本酒に、その数倍の水、醸造用アルコール、醸造用糖類を
加えて、混ぜ合わせたものが清酒として出荷されていました。

一般に、日本酒の味は甘口・辛口で分けるように言われますが、実際には
アルコールの割合が多い場合は辛口、糖類の割合が多ければ甘口になって
本来の杜氏の仕事とは別の次元で味付けがされています。

単純に言えば「混ぜものの酒」ということになりますが、この方法は殆ど
の大メーカーや、中小のメーカーで行なわれていることです。
※　こちらはラベルに表示はされていますから合法ではありますが個人的
　　な意見として、釈然としないものを感じます。

少しでも安全で、純度の高いお酒を飲もうと思ったら、純米酒にするか、
利益自体はあまり追求せずに良い酒作りに頑固な職人気質の杜氏が作った
ような、お酒が良いと思います。

日本酒と聞くと気持ち悪い甘ったるい味が嫌だという人が結構います。
また、燗をした酒を飲もうとすると立ち昇るアルコールの匂いにむせる人
も少なからずいます。（私もそうなんです。）

先述したように、日本酒の大部分には醸造用アルコールが転嫁され本醸造
と表示されている値段が高めの日本酒でさえも醸造用アルコールの許容量
が決められていて、アルコール容量の25％の割合までは混入しても良いと
いうことになっています。

一般の紙パックになっているようなタイプだと、その割合は43.75％まで
になりますから、1リットルの紙パックの場合で言えば、アルコール度数
で計算すると150cc程度がアルコール分ということになるわけですから、
その内の65cc程度（試験管に二本分ぐらい）が醸造用アルコールという
ことになるわけですね。

醸造用アルコールというと、いかにも酒造用の特殊なアルコールのような
イメージがあるかも知れませんが、工業用アルコールと大差のない100％
純粋なアルコール（エタノール）のことです。

原材料は、砂糖きびから砂糖を取り出した後の成分（廃糖蜜）を発酵させ
精製したもので、中にはトウモロコシを発酵させたものを使うこともある
という話を聞いたことがありますが、この場合は遺伝子操作をした輸入品
のトウモロコシを使っている可能性もあるわけで、考えようによっては、
砂糖きびの廃糖蜜以上に危険なものとも言えるかも知れません。

このようなアルコールを添加し、醸造用糖類（ぶどう糖、麦芽糖、水飴）
で甘味をつけ、クエン酸、コハク酸、アミノ酸で調味したような日本酒が
安全な飲み物であると断言するのは、なかなか言い難いと思うのですが、
ＣＭで有名な銘柄が売れているのが現状なんですよね。

生鮮食品の場合には日付をしっかりと見ている消費者が、日本酒では製品
ラベルを読めないはずはありませんからね、買う前に今一度ラベルを確認
して、添加物の表示をよく見ることが安全な日本酒を選ぶのに欠かせない
ことだと思っています。

日本酒の基礎知識 (食の教科書) 岸本 暢将 by G-Tools