Passion Fruit　－情熱の果実－

もう10年以上前の事になりますが、熊本名物の「からし蓮根」の食中毒で
複数の死者が出たことを覚えてみえる方もいらっしゃることと思います。

それまでは、真空パックの食品というと、空気がないわけですから病原菌
や細菌にも影響されない安全な保存方法と信じられていました。

ところが真空パックにされていた、お土産のからし蓮根を食べた人たちが
強烈な食中毒菌に感染・発症し、亡くなるという事件が起き、しばらくは
真空パックやレトルトパックの食品は、危険視されたものでした。

でも、悲しいかな人間は忘れる動物なものですから、その後も同じような
食中毒事件が起きて何人もの人が亡くなる事故が起きています。
今回は、この食中毒の原因菌であるボツリヌス菌のお話です。

ボツリヌス菌は、日常生活で接するごく普通の土壌に広く分布していて、
海や湖沼の泥の中にも棲んでいます。

一般の細菌と大きく違う点としては、嫌気性という性質を持っている事で
簡単に言えば、酸素がない環境でこそ活発に増殖するという細菌です。
ですから、真空パックやレトルトパックなどの空気がない食品というのは
増殖に最適な環境ということになります。

また、他の細菌にとっては生存が難しい、塩分や酸の中でも平気ですから
塩漬けや酢漬けであっても全く生存上の問題とはなりません。
ですから、一般的には最も安全と考えられている、煮沸したびん詰、缶詰
真空包装食品などが危険要因の高い食品となるわけです。

ただ、劣悪な環境で生活できるだけに、逆に衛生環境が整った加工場内で
加工された食品の場合には、あまり感染の危険はありません。

例として、自家製の塩辛や、保存状態の悪い缶詰、また、衛生面で問題の
ある工場（海外とは限りません。）で、真空パックにされた魚の燻製や、
酢漬け・塩漬けなどは特に注意が必要な食材となるわけです。

ボツリヌス菌は太平洋戦争時には細菌兵器としての利用が検討されたほど
毒性の強い細菌の上、芽胞が殻に包まれた特殊な構造をしていますから、
長時間の煮沸でも死ぬことがありません。
※　強化カプセルに守られた殺戮専門の戦闘員なのです。

感染後の潜伏期間は、約半日から３日程度と幅がありますが、初期症状は
一般の食あたりと大差はありません。

その後、症状が進むと神経症状が現われ、物が二重に見えたり、痙攣して
舌がもつれたりする等の症状に移行していきます。

発熱や意識の混濁がないために症状を見逃す場合があり、不幸にして治療
が遅れた場合には、呼吸困難を引き起こして死に至るという細菌ですので
感染が疑われた時には早めに受診するなどの注意が必要です。

予防法としては、長期保存できる食品（瓶詰め・缶詰・真空パック）を、
実態以上に過信しない事に尽きると思います。

出来るだけ、責任の明確なメーカー（輸入品であったとしても、ある程度
名前を知られている輸入商社）の商品を利用するようにしていれば、多分
ほとんど感染するようなことはないと思います。

あまり安いからといって、原産国の表示が曖昧だったり、輸入した会社が
知名度のない会社の場合は買い控えた方が無難だと思います。

ウイルス!細菌!カビ!原虫!―微生物のことがよくわかる「20」の話 ヘールト ブーカールト 出井 正道 小林 直樹 by G-Tools