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化学調味料(グルタミン酸ナトリウム) [食べ物・飲み物]

多くの方は既にご存知のことと思いますが、商品名で言えば「味の素」等
化学調味料(最近はうま味調味料といわれる場合が多いようですが…。)
のことを差しています。

実は、現代の日本人のほとんどは、化学調味料の味がないと旨味としては
感じないようになってしまっているという説があります。

ajinomoto_overseas-1.jpg

それを証明するという実験結果を見たことがあるのですが、天然調味料と
化学調味料で味付けをしたスープを小皿に少量とって味比べをしたところ
約9割超の人が化学調味料の方が味が濃く、美味しいと答えたという結果
が報告されていました。


これは、自然素材のみ使用しているとを売り物にした飲食店がプロに評価
されている割には、あまり流行っていないというの事実とも一致すること
であり同じような理由ではないのかと指摘する意見もあります。

確かに、素材自体にコストがかかりますから、全般的に値段が高いという
要素もあるかと思いますが健康に良くて美味しいということなら、もっと
多くのお客さんが殺到して大繁盛しそうなものです。

でも、これらの店で食事をした後で意見を聞くと体には良さそうだけれど
味が物足りないという感想が多いようにも感じます。

つまり、天然だしの味付けでは、濃厚な化学調味料に慣れた舌には淡白で
美味しいと感じなくなってしまっているという考え方です。

これは食べた人の味覚に問題があるというわけではなく、天然だし自体の
使用頻度が下がると共に、化学調味料の味を旨味と理解するようになって
それが受け継がれつつあることが少々問題ではないかと言うことです。

何十年か前の話ですが、アメリカのチャイナタウンにおいて、中華料理を
食べた人たちの間で舌先の痺れ、頭痛、手足の痺れなどの症状が発生し、
中華料理シンドロームと呼ばれたことがありました。

ajinomoto_overseas-3.jpg

その後の調査で、各国の中華料理店でも発生が確認され、中華料理の素材
そのものに問題があると考えられていたのですが、最終的な結論としては
中華料理に大量に使用される化学調味料を原因として発症するということ
が確認され、化学調味料の使い過ぎは健康被害をもたらす原因になり得る
ということになるわけです。

これは簡単に言うとグルタミン酸の働きによって細胞に代謝異常が起きて
細胞が壊死することによって起きる各種の症状で、健康体の人には、殆ど
影響がないことは確認されました。

ただ、代謝異常の人や、異種の物質に敏感な人の場合は、舌先の痺れ等の
症状が発症することがあります。

大人の場合はともかくとして、三歳児未満の場合には、脳に流入する血液
から脳に有害な物質を排除する機能が不完全なため、化学調味料を大量に
摂取するようなことがあった場合は、脳下部の中枢部の細胞が破壊されて
壊滅的なダメージを与えるいうことも確認されたようです。

ajinomoto_overseas-2.jpg

ですから、大人の場合も大量の化学調味料を使用した料理は控えることが
必要であると思いますが、三歳未満の幼児を引率しているような場合には
化学調味料を大量に使用していると思われる料理(安価な中華料理など)
は、厳密に避けるようにした方が良いかも知れません。

尚、最近ではうま味調味料という呼称がテレビ番組などで一般化している
という影響から本などの印刷媒体でも誰もが、うま味調味料という言葉を
ごく自然に使っています。

中には、最近はうま味調味料が出来たので昔のように何から出来たのかも
わからない化学調味料を使わなくて済むから良い、という人もあるほどに
この呼び名は定着してきているのが現状ですね。

うま味調味料と化学調味料には成分的な違いは全く無く、悪く言えば以前
事件の犯人として捕えられた人が、偽名を使って一般社会に復帰するかの
ように、名前を変えているだけという言い方も出来ます。
註)一時期、化学調味料=害悪論がありましたので、あえて化学調味料と
  いう表現を変えることに努力した結果だとも思います。

化学調味料は、確かに味付けをする時には味方となってくれるものですが
どんなものでも使い過ぎは良い結果を招きません。
うま味調味料という小手先の変名で、誤魔化される事の無いように使用量
は少なめにして上手に利用したいものだと思います。

最後に、化学調味料が脳に破壊的な障害を与える可能性があるというのは
あくまでも三歳未満の幼児の場合であり分量を大量に与えた場合の危険性
を想定した話だということを、認識していただきたく思います。

大人の場合には、脳内にグルタミン酸が流入することは殆どありませんし
化学調味料を全否定するわけでもありませんので、必要以上に大きな話と
して広めることはお控え下さい。

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