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天然ウナギは全て美味しいのか? [食べ物・飲み物]

最近は特に、ウナギに限らず、天然モノ・養殖モノに関する食材談義は、
テレビ番組でもよく話題に上っていますよね。

このような番組では、ほぼ100%の割合で美味しいのは、やはり天然モノ
という結論になるのですが、本当にそうなのでしょうか?
なんて、そんな意地悪なことは考えたことはありませんか。

unagi_japan-1.jpg

ウナギは、現在のところ完全養殖には成功していない水産資源の一つで、
まだまだ真実の生態は、神秘のベールに包まれているという状況です。


大学や水産資源研究施設での研究レベルでは、採卵から孵化までの一連の
繁殖に成功したという話はありますが、実用レベルではありませんので、
養殖の出来ない魚種だと考えて良いと思います。

養殖にあたって、一番大きな問題点として挙げられるのが、成熟卵が入手
出来ないということで、卵がなければ当然、孵化・育成は出来ません。

現時点の推測では、ウナギの産卵場所は、世界最深の海底と言われている
マリアナ海溝とかフィリピン海溝などの深海いう説が有力で、日本や韓国
中国を出発したウナギはお腹の中で卵を成熟させながら、産卵場に向かう
と考えられています。

ですから、日本周辺で捕獲したウナギからは、成熟した卵を採卵すること
も出来ず自然に孵化した稚魚(シラスウナギ)を捕獲して育成する半養殖
とも言える方法を取らなければなりません。

ですから厳密には、ウナギは養殖ではなく、畜養(マグロと一緒)であり
出生にまでさかのぼれば、全てのウナギは天然モノです。

ここで、本題に戻ります。
一般に養殖ウナギは、脂が強く、皮が薄いと言われています。
見た目で比べると、天然モノよりも色素が薄く、背中側は黒よりは灰色、
お腹側は真っ白(天然は黄色っぽい)なのが養殖です。
 
unagi_japan-4.jpg
 
天然モノが成熟するのには、冬眠を挟むこともありますので数年間の歳月
が必要となりますし、過酷な自然と対峙しているため、身を守る意味から
皮が厚くなり、余分な脂肪がつく余裕はないということになります。

さて、この皮の厚い天然モノと皮の薄い養殖モノでは、どちらのタイプを
多くの人が美味しいと感じるのでしょうか?
ウナギ屋さんの意見などを聞いた限りでは、一昔前の人はともかくとして
現代の一般人には、天然ウナギの皮は噛み切れないそうです。(^_^;)
※ゴムのようなと形容されることもあるとか…。

天然モノの入手が難しいということで、名店と呼ばれるウナギ屋さんでも
養殖ウナギを使っているという実態がありますから、天然モノこそが一番
という風潮とはいえ、普通の人には食べなれた養殖モノの方が美味しいと
感じるようになってきたということになるのかも知れません。

ただ、誤解してはいけないのは、老舗のウナギ屋さんが使っているものは
養殖モノとは言っても、水やエサにこだわって、本当に丁寧に育成した、
オーダーメイドのようなウナギですから、一年中、温度を一定に保って、
促成栽培のように育てた、量販店の冷凍の蒲焼のものとは違います。
 
unagi_japan-2.jpg
 
他の例でもコイやナマズ、ドジョウなどの川魚の場合は養殖の方が泥臭さ
がなく、美味しく感じると言われていますので、どんな食材を出されても
「これは天然モノですか、凄いですねェ、あっ!美味しいですねェ。」と
いうテレビ番組のレポーターの言葉を真に受けてはいけないと思います。

天然の素材を、確実な技で料理する料理人ならば、天然の良さを活かした
調理で美味しく仕上げられると思いますが、素人が川で釣ってきた川魚を
そのまま調理しても美味しくないのは想像がつくと思います。

天然モノが、どんな場合でも美味しいということはありません。
というように私は思います。
 
unagi_japan-3.JPG
 
必要ならば、木曽川の河口では今の時期、天然ウナギを釣ることができる
と思いますので、興味がある方は木曽川河口の釣り船屋さんに聞いてみて
釣行されるのも良いかもしれませんね。




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